Nombre del Cocinero: Andoni Sánchez Dublín
Nombre del Restaurante: Villa de Frómista
Lugar: Frómista
Marcamos los cuellos en una parisina, agregamos la verdura y tostamos, mojamos con el vino y dejamos evaporar el alcohol, agregamos el caldo, dejamos cocinar 1h 30 minutos, cuando esté listo dejamos reposar y más tarde desmigamos la carne. En una cazuela vertemos la carne y realizamos una farsa con la harina, la leche y el caldo concentrado del guiso reducido, intentamos que sea lo más ligera posible pero que esté correctamente ligada, ponemos al punto de sal y congelamos en moldes esféricos. Unificar todos los ingredientes, con un palillo pinchar el relleno congelado en un molde esférico y bañarlo. Calentar el aceite a 180º y echar los buñuelos para que se frían hasta que la masa esté totalmente cocinada. Escaldamos los riñones para eliminar impurezas, en una sartén echamos un chorro de aceite de oliva y salteamos a fuego fuerte los riñones cortados en 4 trozos, vertemos el vino y dejamos cocinar, cuando haya evaporado el alcohol lo retiramos y reservamos para el emplatado final. Con un palillo de madera a modo de banderilla pinchamos dos trozos de riñones y un buñuelo, lo presentamos sobre un plato.
