Receta Restaurante Pablo

Escabeche de níscalos, cecina y miel

Nombre del Cocinero: Juanjo Losada
Nombre del Restaurante: Pablo
Lugar: León

MÉTODO:

Procesar piñones y escabeche 1:30” a velocidad máxima, poner a punto de sal y pimienta. Mantener en frío en biberón. Calentamos los 100 g piñones en el horno a unos 100º durante 6 min. turbinar en thermomix con 20 g de miel y colar. En un vaso procesamos todos los ingredientes durante 1’ y colamos posteriormente. Metemos la mezcla en un sifón con 3 cargas. Llenamos con un recipiente cuadrado hasta la mitad de su capacidad y cocinamos al microondas alrededor de 2’ o hasta que cuaje la mezcla. Dejamos reposar 10’ y cortamos en forma de picatostes de 1cm x 1cm . Secamos al horno durante 1h a 80°. Calentamos los aceites en la thermomix a 55º y cuando llegue la temperatura introducimos todas las hierbas y hojas de una vez y procesamos a velocidad máxima durante 5 minutos. Colamos por estameña, reservamos y decantamos, quedándonos únicamente con el aceite verde. Lavamos con un cepillo fino sin agua y congelamos hasta la hora del pase, que se rallará siempre desde congelado. Mantener en congelación en bolsa de vacío. Colocamos un círculo de emulsión de piñones en el centro del plato. Dentro con ayuda de un gotero ponemos de forma repartida 9 puntos de aceite de pino. Escurrimos los níscalos y los cortamos en cuartos, colocamos 9 trozos en el plato en forma de medialuna, alrededor de la emulsión de piñones. Encima de los níscalos ponemos 3 picatostes de líquen y a su lado los brotes de pino. Acabamos el plato rallando la piña verde congelada.