Receta Cobo Estratos
Buñuelo frito de Royal de Pichón y setas
Nombre del Cocinero: Miguel Cobo
Nombre del Restaurante: Cobo Estratos
Lugar: Burgos
INGREDIENTES:
- PAN CHINO DE SIFÓN
o 240 gr de huevo
o 180grs agua
o 300gr harina de trigo de Harinas la palentina
o 60 gr azucar
o 8 gr miel de Palencia
o 4 gr bicarbonato
o Pizca de Sal
o 2 huevos - TROMPETAS NEGRAS GUISADAS
o 800 gr de trompeta seca hidratada
o 50 g Ajo
o Laurel, pimienta molida y Cayena
o C/s tinta de calamar( 2 bolsas )
o C/s brandy
o C/s vino oporto
o Pizca sal
o C/s jugo de carne - GRASA DE VACA MADURADA
o 80 gr grasa
o 120 gr aceite de girasolPizca sal
o C/s jugo de carne - ROYAL DE PICHÓN
o 10 unid dientes de ajo
o 10 unid chalotas francesa
o 500ml zumo de naranja
o 750ml Vino Tinto
o 125 ml. Oporto
o 1l. Caldo puchero
o 600gr jugo de carne
o 6 ramas Tomillo y 3 ramas romero
o Panceta en adobo de contreras o papada de cerdo en adobo
o 30 bolas pimienta
o C/s Chalota y ajas de cocer
o 80 gr parfait de pichon de Alas de Campos
o 800gr. Micuit de Selectos de Castilla
o 200 gr higado de pichon de Alas de Campos
o 300 gr Jugo de Royal
o 2 cuch. Cacao en polvo - SALSA DE PICHÓN
o 3 ud liebre + 3kg carcasas de pato20ud de Pimienta Rosa
o 950 gr cebollas de Palencia con piel
o 300gr puerro
o 2 manojo de verde de cebolleta
o 400gr chalotas con piel
o 5 láminas de jengibre
o 2 litros de vino tinto de Palencia
o 3,5 l de agua
o 3,5 l de consomé
o Soja
o 200gr Coñac
o Tomillo y romero , pimienta grano - DUXELLE CHAMPIÑÓN
o 20 gr ajo
o 260 gr cebolla roja
o 650 gr Champiñón
o 250 gr de aceite de grasa de panceta
o 400 gr puerro
o 60 vinagre de jerez
o 120 gr manzanilla
o 100 coñac
o 1/2 l consomé
o 1/2 L Jugo carne
o 150 gr nata
MÉTODO:
Triturar, colar y meter en sifón, Meter dos cargas. Sofreir ajo, añadir chalotas. Cuando las chalotas este hechas se meten las trompetas, la sal, la pimienta la Cayena y el Laurel.
Cuando la trompeta haya sofrito un poco se le añade la tinta, se sofríe. Añadir alcoholes, flambear bien, vinos y reducir. Terminar con jugo de carne y dejar guisar al gusto. Mezclar todo en thermomix y triturar por 10 minutos velocidad 6 a 80 grados. Filtrar la grasa. Rustir las liebres y carcasas de pato en el horno a 220 grados unos 30 minutos sin que lleguen a amargar, solo dorar. Una vez bien tostadas añadir media flanera de soja por cada bandeja de liebre del horno y rustir 5 minutos más. Al sacar las carcasas deglasar con el vino tinto encima de la plancha. En una olla a parte cubrir con aceite y rustir la cabeza de ajos por la parte cortada y comenzar a echar el jengibre, las cebollas y los verdes de cebolleta. Incorporar las carcasas y los líquidos. Cocinar por 4 horas a fuego suave. Permitir que se enfríe en cámara para así retirar la grasa. Para el servicio reducir hasta lo deseado y texturizar con resource. Terminar la salsa con unas gotas de oloroso.
Freir ajo y a continuación meter cebolla y puerro. Meter champiñones y sofreir el conjunto. Añadir vinos, vinagres y alcoholes y reducir. Meter caldos y reducir a casi seco. Terminar con la nata, dar un hervor y enfriar. Envasar en bolsas pequeñas para el servicio.
