Receta Alquimia

 ECLAIR DE PATO DE VILLAMARTÍN

 

Nombre del Cocinero: Alvar Hinojal Crespo
Nombre del Restaurante: Alquimia
Lugar: Valladolid

MÉTODO:

Ponemos en un cazo a hervir la leche, el agua, la mantequilla y la grasa de pato. Cuando entre en ebullición lo retiramos del fuego y añadimos la harina(previamente tamizada) de golpe y removemos enérgicamente hasta que se integre por completo. Volvemos a llevar a fuego medio y sin dejar de remover la mantenemos hasta que se seque, tiene que crear una película fina en el fondo. La retiramos nuevamente del fuego y dejamos que temple un poco, añadimos loshuevos poco a poco y removemos hasta que obtengamos una masa brillante. Lo pasamos a una maga y escudillamos sobre papel sulfurizado en forma de tiras de unos 7 cm. Horneamos a 160 grados durante 25 minutos. Dejamos enfriar por completo y reservamos. Lo primero que hacemos es hacer un caldo tostando la mitad de las cebollas, las carcasas y los cuellos en una cazuela, cuando tenga un tono dorado, añadimos granos de pimienta y tostamos un poco para que liberen su aroma, añadimos oporto, dejamos reducir el alcohol y cubrimos de agua, dejamos cocer durante 4 horas a fuego muy lento. Colamos y dividimos el caldo en 2 partes; Una parte lo ponemos a reducir hasta que nos quede un jugo espeso y concentrado. Reservamos. Picamos finamente el resto de las cebollas y las pochamos lentamente, añadimos el rillette de pato, el caldo que anteriormente habíamos reservado y reguisamos todo. Una vez el caldo este reducido mantecamos con el bloc de foie y ponemos a punto de sal y pimienta. Introducimos en una manga y reservamos.