Receta A Tafona
Montblanc salado de fabas de Lourenzá, morcilla de Villada y Setas
Nombre del Cocinero: Lucía Freitas
Nombre del Restaurante: A Tafona
Lugar: Santiago de Compostela
INGREDIENTES:
- CREMA DENSA DE FABAS DE LOURENZÁ (para escudillar)
o 400 gr Alubias de Palencia
o 80ml Agua de cocción reducida
o 50gr Inulina
o 30 ml aceite de oliva suave
o Sal fina y pimienta blanca - NÚCLEO DE MORCILLA (tipo croqueta)
o 150 gr Morcilla de Villada desmenuzada
o 40 g Mantequilla
o 40gr Harina de Palencia
o 400 ml Leche entera
o Nuez Moscada Pimienta y sal - GRASA DE VACA MADURADA
o 80 gr grasa
o 120 gr aceite de girasolPizca sal
o C/s jugo de carne - MOUSE DE SETAS SALADA
o 200 gr Setas variadas de Palencia
o 30 gr Chalota picada
o 150 ml Nata 35%
o Gelatina – 2 hojas hidratadas
o Sal y pimienta - GALLETA SABLÉ DE CEBOLLA
o 120 gr Harina floja
o 80 gr Mantequilla
o 60 gr Cebolla de Palenzuela caramelizada en pasta
o 2gr Sal
o 5 gr Azúcar moreno
o 1/2 ud Huevo
MÉTODO:
Triturar las fabas con el agua reducida hasta crema muy fina. Añadir la inulina poco a poco hasta lograr textura densa y estable. Montar con un hilo de aceite de oliva. Guardar en manga pastelera con boquilla de Montblanc, reposar en frío. Hacer una roux con mantequilla y harina. Añadir la leche y ligar como bechamel. Incorporar la morcilla, cocer bien, rectificar. Colar para crema fina. Verter en moldes de semiesfera pequeños y congelar. Saltear setas y chalota, triturar fino. Incorporar la gelatina caliente en la base. Una vez tibio, mezclar con nata semimontada. Reposar en frío hasta cuajar. Rellenar moldes de semiesfera grandes y colocar dentro la esfera de morcilla congelada para crear el núcleo. Hacer masa quebrada con todos los ingredientes. Reposar, estirar y hornear a 160 °C. Cortar discos. Preparar una semiesfera de mousse de setas con el interior de morcilla. Colocar sobre el disco de sablé de cebolla. Cubrir completamente con la crema densa de fabas, escudillada con manga pastelera y boquilla de Montblanc. Rallar un poco de sable seco o polvo de boletus por encima. Opcional: decorar con cebolla frita crujiente muy fina.
