Ingredientes 4 personas

2 CODORNICES
BOUQUET DE LEGHUGA
TOMATITOS
1 PUERRO PEQUEÑO
ENDIBIAS
1/2 CEBOLLA
1/2 dl. DE ACEITE
1 ZANAHORIA MEDIANA
2 DIENTES DE AJO
1 HOJA DE LAUREL
4 GRANOS DE PIMIENTA EN BOLA
1 RAMA DE TOMILLO
10 cl. AGUA
10 cl. VINAGRE.
SAL

Elaboración:

Aviar las codornices.

En un decilitro del aceite pochar ligeramente las verduras cortadas en dados de 1 cm. de grosor y los ajos machacados.

Una vez pochadas las verduras, añadimos el aceite restante, el agua, el vinagre y las especias. Cuando comience a hervir el escabeche, añadir las codornices y dejarlas cocer hasta que estén tiernas.

Poner punto de sal.

Una vez escabechadas las codornices retirarlas del caldo, pasar éste por un pasapurés y reservar.

Colocar en una fuente las lechugas, tomates y endibias (previamente lavadas).

Colocar la codorniz y aliñar con el escabeche reservado.

Esta ensalada se puede servir tibia, calentando previamente la codorniz en su escabeche al baño maría y acompañarla con verduras al vapor de la huerta palentina.