Ingredientes

CROQUETINA

• Harina 0.8 kg
• Leche 1 L
• Mantequilla 0.3 Kg
• Huevo(CN)
• Lechuga (CN)
• Nuez moscada (CN)
• Ajo (CN)
• Pan rallado (CN)
• Aceite de oliva (CN)
• Setas Palfruit

CREMA DE CERVERA

• MG Carne de Cervera 0,7 Kg
• Boniato 0.4 Kg
• Puerro 1 Unidad Palfruit
• Caldo de verduras 1 L
• Nata
• Para el pan:
• Cebolla de palenzuela Palfruit
• 1 Unidad Harina 0.3 Kg
• Agua 0.13 Kg
• Levadura 0.05 Kg
• Sal
• Aceite de oliva
• Para la reducción:
• Vino tinto Bodega esteban Araujo 1L
• Queso Ibercerrato semicurado
• Azúcar

Elaboración:

CROQUETINA

• Lavar el pimiento y ponerlo en una bandeja gastronorm. Precalentar el horno 2002 C.
• Limpiar las setas y cortarlas finas
• Cortar ajo en Brunoise
• Cortar la cecina en lonchas no muy finas, para hacer un crujiente.
• Separar y lavar las hojas de lechuga mas vistosas
• Calentar la leche. i. Metemos los pimientos en el horno, 1802 C durante 40 minutos y vigilamos para que no se nos pase. (*)
• En una cazuela desde mantequilla sofreímos el ajo.
• Añadimos las setas y lo dejamos S minutos removiendo.
• Echamos la harina y dejamos que se cocine, removiendo.
• Lo quitamos del fuego y añadimos la leche caliente hasta que este bien mezclado.
• A continuación lo volvemos a poner a fuego medio sin dejar de remover, añadimos nuez moscada y sal
• Querernos una bechamel espesa así que la dejamos/ponemos a enfriar.
• Con el pimiento pelado hacemos unas bases de bocado, intentando que no se rompa. (*)
• Cubrimos la cara de arriba del pimiento con la bechamel
• Empanar y freir
• Con la hoja de lechuga limpia hacemos una forma ovalada Intentando que sea firme.
• Colocamos la croqueta encima

CREMA DE CERVERA

• Cortar la carne en escalopines.
• Reducimos el vino tinto con el azocar.
• Precalentar horno 200QC
• Porcionamos el queso en triangulos.
• Hacemos una masa de coca, harina, agua, levadura, sal y aceite de oliva.
• Con una brunoise de cebolla de palenzuela se lo añadimos a la masa antes de hornear.
• Porcionamos y horneamos a 180ºC (no queremos que suba)
• Asamos el boniato 180º C
• Lo trituramos y damos el punto de crema con nata ( buscando un espesor consistente)
• Hacemos a la plancha los escalopines.

PRESENTACIÓN:

• El pan de coca como base, 3 escalopines por encima y la crema de boniato por encima.
• La cuña de queso vertical en un lado y la reducción en un vaso de chupito para ser untado al gusto por el comensal.