Cecina de Villarramiel, sencillez y tradición

La cecina que se elabora en la localidad palentina de Villarramiel se caracteriza por la calidad de materia prima, el conocimiento de muchos años de tradición cecinera y las mejores condiciones para curar el producto dan como resultado piezas que son reconocidas como joyas gastronómicas de la chacinería.

Con el propósito de mantener la excelencia de esta reputada manera de tratar la carne de equino, la Diputación de Palencia incluye en el club de calidad Alimentos de Palencia a tres productores de la localidad de Tierra de Campos: Hermanos Caballero Rojo, Cecinas Emeterio Sánchez y Cecinas Fernández.

Además, la institución provincial promovió la puesta en marcha de una marca de garantía que ampara este producto bajo la denominación de Cecina de Villarramiel. En este momento son dos las empresas acogidas a esta figura de calidad: Hermanos Caballero Rojo y Cecinas Emeterio Sánchez. La Fundación Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León (Cetece) ha sido la entidad encargada del desarrollo técnico de la iniciativa.

 

Hermanos Caballero Rojo

Los orígenes de Cecinas y Embutidos de Hermanos Caballero Rojo se remontan a los años 60, cuando Julio Caballero Guerra funda la fábrica en Villarramiel y comienza a elaborar de forma artesanal cecina de equino. Con el paso del tiempo, en 1992, diversifican la actividad y comienzan a producir también los embutidos conocidos como tariles, para los que emplean carne de equino. La empresa pasa a denominarse entonces Hermanos Caballero Rojo, C. B.

En 2012 acometieron una ambiciosa ampliación de la fábrica, donde además de elaborar cecina de Villarramiel como principal actividad, hacen embutidos de equino, cerdo y caza (jabalí y ciervo).

 

Cecinas Emeterio Sánchez

La actividad de Cecinas Emeterio Sánchez comenzó hace casi un siglo. Emeterio, el actual gerente, es la tercera generación elaborando cecina. Y el relevo está asegurado con la incorporación de su hijo. Tradición por los cuatro costados.

Ellos se encargan de todo el proceso. Emeterio selecciona cuidadosamente todos los animales que compra, los lleva al matadero, los despiezan, elaboran y comercializan. Cada parte de esta cadena es crucial para obtener buena cecina. Para elegir cada equino sigue el mismo criterio fundamentado en la calidad que empleaban sus antecesores. “Si la base es buena tienes mucho ganado”, argumenta. “Los de la región son de los mejores por la alimentación de cereales que reciben”, apunta. Las razas autóctonas son sus preferidas.

 

Cecinas Fernández

También ubicada en Villarramiel, Cecinas Fernández comercializaba ya en 1947 su famosa cecina. La empresa fue fundada por Agustín Fernández. En los dos últimos años ha introducido nuevos formatos de ventas para adecuarse a la demanda actual de este producto gourmet. Pero continúan siendo maestros artesanos, con instalaciones que se ajustan a la elaboración artesanal del producto, con secaderos no forzados.