4ª CATA DEL CARRIÓN DE ALIMENTOS DE PALENCIA

Jamón SERRANO GRAN RESERVA de Peñafría.

19 de marzo del 2007

El jamón de Peñafria pertenece a la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) de “Jamón Serrano” de acuerdo con el Reglamento de la Comisión Europea 2082/92, que protege y distingue los alimentos tradicionales. Esta marca de calidad garantiza a los consumidores un nivel mínimo de calidad en el jamón.

Los productos tradicionales como el jamón serrano, presentan características especiales que hacen la aplicación de las técnicas sensoriales compleja, debido a factores como la variabilidad que existe dentro de un mismo jamón, y entre jamones procedentes de distintos animales. Sus características sensoriales vienen determinadas fundamentalmente por la materia prima y por la complicada serie de cambios físicos, químicos, bioquímicas y microbiológicos que tienen lugar durante su proceso de elaboración, los cuales condicionan la transformación de carne de cerdo en un producto con cualidades netamente distintas de la carne original.

A la hora de paladear un jamón serrano de calidad hay que considerar ciertos principios que contribuyen a potenciar el placer de su degustación. El primero de ellos es el acto del corte del jamón que requiere especial cuidado y tradición. Como José Luis (encargado de la Mantequería Peña en la Plaza Mayor de Palencia) realizó perfectamente, el jamón ha de cortarse con cuchillos especiales, largos, flexibles, estrechos y afilados. Las lonchas han de ser finas y deben cortarse en el momento de servirse, de ese modo se exponen al aire el tiempo suficiente para que exhalen con plenitud todo el aroma de su carne. Tras la primera cala, para evitar su resecamiento, es aconsejable proteger la misma con trozos de tocino del propio jamón, o en su defecto con papel de aluminio o bien de estraza engrasado con manteca de cerdo.

En el momento de la degustación la temperatura del ambiente y de las muestras no debe ser muy baja, para permitir la expresión de las características aromáticas y de textura del producto.

Características del Jamón SERRANO GRAN RESERVA de Peñafría.

En cuanto al aspecto visual su superficie presenta un color rojo teja, brillante por la grasa fundida que se encuentra en su superficie y con cierta cantidad de grasa infiltrada en el tejido muscular (veteado). Aunque es un jamón graso, parte de ella se elimina en el cortado quedando una cantidad de grasa adecuado en la loncha, la cual es brillante de color blanco-amarillento, untuosa, aromática y con sabor grato.

Al tocar su superficie es suave, deslizante y blanda. En la boca es poco fibroso y jugoso, ya que se desprende cierta humedad durante su masticación. Su dureza es la adecuada para que durante el corto periodo de tiempo que realizamos su masticación se favorezca la secreción de los jugos salivales y podamos apreciar su sabor.

Cuando nos acercamos el producto a la nariz se puede apreciar un olor intenso, agradable y equilibrado.

Al introducir en la boca un trocito de jamón, por vía retronasal ascienden los compuestos volátiles que se han solubilizado pudiendo apreciar los aromas del curado del producto, intensos y agradables por la calidad de partida de la carne y los 18 meses de cuidadoso curado de la pieza. Su sabor es delicado, poco salado y característico.