FERNANDO FRANCO JUBETE

El lunes día 27 de abril se celebró la XX Cata del CARRIÓN con asistencia de numerosas personalidades y un nutrido público, muy interesados en las propuestas de cata de dos empresas muy activas y genuinamente palentinas, aunque los vinos de Campos Góticos se elaboren en las D.O. Rueda y Ribera del Duero y los productos que elabora Viveros Merimar procedan de los mares de casi todo el mundo. Estuvieron presentes en la Cata el Delegado Territorial de la Junta de Castilla y León José Mª Hernández, el Alcalde de Palencia Heliodoro Gallego, acompañado por la concejala Isabel Rodríguez, el Vicerrector del Campus Luis Miguel Cárcel, el diputado de Fomento Adolfo Palacios, los máximos representantes de Caja Duero en Palencia Luis Emperador y Rafael Ruiz, Julio Valles Presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla y León, el Presidente de la Asociación de Fabricantes de Pan de Palencia Manuel Gómez Lesmes, que aportó el pan de la Cata, Fabiola de Palencia, y el promotor y propietario de Aguas de Lebanza, Jorge Juárez Díez, que aportó el agua. A todos ellos citó y dio la bienvenida, en sus palabras, que abrieron el turno de intervenciones, Javier Labarga, director del Centro Tecnológico de los Cereales, en cuyo obrador, como siempre, se realizó la Cata.

A continuación tomó la palabra Fernando Franco para iniciar la Cata, presentando a la empresa Viveros Merimar y Meripul, justificando la ausencia, por motivos familiares, de su propietario Conrado Merino y expresando su admiración por la trayectoria empresarial y la actitud altruista de Conrado. Elaborar y comercializar un millón de kg de pulpo anuales, ¡de 20.000 a 35.000 kg semanales!, y distribuir y faenar 85.000 kg de pescados y mariscos a supermercados y hostelería, desde Palencia, supone una capacidad de innovación y trabajo poco comunes en una empresa joven, de tan sólo doce años de trayectoria. Pero si además, parte de los beneficios obtenidos, Conrado decide devolverlos a la sociedad, a través de Nicolás Castellanos y su obra social en el Altiplano boliviano, construyendo unas escuelas y atendiendo a las necesidades de los habitantes de dicho territorio, la admiración se convierte además en agradecimiento social. Intervino a continuación Luis Martínez, en representación de Merimar, para presentar su empresa y explicar sus actividades, destacando la rápida evolución de la elaboración y comercialización de pulpo a través de su marca Meripul, en tan sólo tres años de trayectoria. Se refirió a las distintas presentaciones del pulpo cocido fresco, pasterizado y congelado: cocido entero, en patas, medallón, troceado o en carpaccio listos para consumir con un simple aliño o en elaboraciones más sofisticadas de rápida ejecución.

Cata del pulpo MERIPUL

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Pasó el micrófono a Asunción Alonso, catadora de CETECE que explicó que, en cada puesto de cata, se habían dispuesto dos muestras de pulpo troceado y carpaccio de pulpo, pasando a realizar la cata en este orden. En fase visual presentaban ambas muestras un color blanco puro y limpio en el centro, pudiéndose observar la integridad de la cobertura gelatinosa en todas las piezas presentadas, expresando la correcta cocción y troceado y su característico color rojizo con zonas más oscuras. Al tacto se confirmaba su suavidad gelatinosa y, presionándolo, su elasticidad, recuperando nuevamente la forma original. En fase olfativa presentaba un aroma limpio, a marisco con ciertos toques lácteos. En fase gustativa, al introducirlo en la boca cortándolo con los dientes sin dificultad, expresaba su blandura, su textura suave y fácil de masticar dejando unos sabores a marisco, muy jugoso y con aromas lácteos limpios en retronasal. El carpaccio presentaba una mayor consistencia y elasticidad, al estar cortadas transversalmente las fibras de la carne, pero fácil de masticar dejaba idénticos aromas y sabores en boca.

Tomó a continuación el micrófono Fernando Franco para presentar la Bodega Campos Góticos y al creador de sus vinos Pedro Gallego que, junto con su hermano José Luis, han decidido ampliar su gama de vinos, elaborando en la D.O. Rueda blancos de la variedad verdejo. Recordó la presencia de Campos Góticos en Las Catas del CARRIÓN presentando los vinos tintos de su bodega situada en Anguix, en la D.O. Ribera del Duero y comentó la singularidad de los vinos creados por Pedro, que siempre procuraba incorporar las tecnologías más novedosas que imprimían un carácter diferencial a sus vinos. Pasó el micrófono a Pedro Gallego que explicó cómo su filosofía de vida procuraba trasmitirla a sus vinos, “cocinándolos” de forma que pudiese extraer de la uva toda su expresividad aromática y gustativa, aunque el método empleado no coincidiese con las prácticas más habituales en el territorio. Por ello, a sus blancos de verdejo había incorporado unas elaboraciones a muy baja temperatura, cosechando por la noche e incorporando nieve carbónica, tanto para enfriar rápidamente como para evitar oxidaciones, prolongando las maceraciones y realizando un auténtico “battonage”, un removido con sus lías. A continuación pasó a catar consecutivamente los tres vinos, cuyo resultado fue el siguiente:

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Vino blanco monovarietal de Verdejo al que se le aplican técnicas de maceración y elaboración en frío. En la fase visual es un vino blanco de color pajizo pálido con ribetes o matices acerados, limpio y brillante. En la nariz, a copa parada es un vino de intensidad media alta y recuerdos muy frutales. Al agitar la copa suavemente, se desprenden notas de manzana verde, melón, cítricos, sobre un sutil fondo de notas de heno y anisados. En la boca es un vino de entrada suave, fácil de beber por su sensación de frescor y ligeramente amargo al final de su paso. Es un vino persistente y retronasal afrutada.

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Vino blanco monovarietal de Verdejo, de vendimia tardía. Maceración con choque térmico a menos de 0ºC y fermentación controlada por frío a 18ºC. En la fase visual es un vino blanco de color amarillo paja con ribetes o matices dorados, limpio y brillante. En nariz a copa parada es un vino de intensidad alta donde destacan principalmente las notas de panadería y tostados. Al agitar el vino suavemente aumenta su complejidad aromática y se desprenden aromas de fruta blanca compotada, como pera, piña, manzana reineta, acompañadas de notas anisadas y especiadas, que nos recuerdan a la variedad de uva. En la boca es un vino de entrada seca, pero untuoso con una buena acidez y un final ligeramente amargo que le da la persistencia en la boca. En la retronasal aparecen la compota de fruta y las especias.

Vino monovarietal elaborado con la variedad tempranillo 100%. Criado en barrica durante 12 meses. En la fase visual es un vino bien vestido de color rojo picota madura con ribetes ó matices del mismo color, limpio y brillante. En la nariz a copa parada es un vino de intensidad media-alta destacando los aromas de crianza y, al ir agitando el vino, comienza a oxigenarse y se desprenden notas dulzonas de frutas rojas y negras sobremaduras como ciruelas, higos, sutiles notas balsámicas, regaliz y torrefactos, acompañados de ligeras notas especiadas. En boca es un vino de entrada seca, potente, con una buena acidez y marcada tanicidad; taninos secos, dulces y glicéricos que dan estructura y longevidad al vino. Es un vino persistente y en la retronasal destacan las notas balsámicas y especiadas. (Cata realizada por Susana Luis del Río, enóloga de ITAGRA, Centro Tecnológico)

Tomó el micrófono a continuación Fernando Franco para resaltar a los presentes que sobre la mesa se encontraba una placa que la Academia de Gastronomía de Valladolid tenía pendiente de entregar a Bodega Campos Góticos, procediendo Julio Valles, su Presidente, a entregarla a Pedro Gallego. Solicitó a continuación la presencia ante el micrófono de Lorenzo González, jefe de cocina del Hotel AC Palacio de Santa Ana de Valladolid para explicar la excelente degustación de pulpo que había preparado junto con el personal de Merimar: Carpaccio de pulpo con aceite de oliva virgen picual, lima y pimienta de Chechuan; Carpaccio de pulpo con parmecciano regiano, brotes de lombarda y aceite de arbequina; ensalada salpicón de pulpo elaborada con la marca Meripul y comercializada en tarrina tal y como se iba a degustar; pulpo troceado con pimientos verdes fritos, pimentón de la Vera y escamas de sal; medallón de pulpo en brocheta con alioli suave. Una excepcional degustación que, además de demostrar las amplias posibilidades de tratamiento culinario que permiten las elaboraciones de pulpo de Meripul, expresó la generosidad de Conrado Merino, Santiago Andrés, su director general, Luis Martínez y todos sus colaboradores que forman la empresa Viveros Merimar. La armonización con los vinos, abundantes y generosos, Campos Góticos de Pedro y José Luis Gallego, cerraron una de las Catas más completas y agradecidas por los presentes, organizadas por CARRIÓN.