FERNANDO FRANCO JUBETE

El pasado lunes 23 de marzo se celebró, en el Obrador del Centro Tecnológico de los Cereales en el Campus de La Yutera, la XIX CATA DEL CARRIÓN con la presencia de Bodega Santa Rufina de Cubillas de Santa Marta, una bodega familiar creada por el matrimonio formado por Ángel García y Blanca Pérez, palentina de Villaprovedo, que presentó una amplia y excelente gama de vinos, y la empresa saldañesa Leguminor, S.L., creada por Sabas Calvo y Luis Fernando Pozo, dedicada a la producción, selección y transformación de legumbres de calidad, que presentó sus excelentes Alubias de Saldaña, elaboradas tanto para la cata como para su degustación posterior por el Restaurante La Rosario. Asistió un numeroso público, ya habitual en las Catas, y autoridades entre las que es de destacar y agradecer la presencia de los alcaldes de los dos municipios representados por las empresas participantes: Miguel Nozal, alcalde de Saldaña y Javier González, alcalde de Cubillas de Santa Marta.

Dio la bienvenida a los asistentes Ana Rosa jefa de estudios de CETECE para pasar el micrófono a Fernando Franco, que inició su intervención explicando a los asistentes el singular orden de cata, comenzando por el vino espumoso, siguiendo por las alubias y terminando con los vinos blanco, rosado y crianza, justificado por la necesidad de catar el espumoso nada más servirlo y evitar catar las alubias frías. Pasó el micrófono a Walter Azarola enólogo de origen uruguayo afincado en Palencia y responsable de las elaboraciones de Bodegas Santa Rufina. Walter comenzó su intervención presentando la Bodega, relatando brevemente su historia, desde sus comienzos en 1997, y su evolución productiva, siendo pionera en la elaboración de tintos de reserva y gran reserva en la D.O. Cigales. Unos vinos que se exportan, han recibido numerosos premios internacionales y están presentes en las mesas del Palacio de la Zarzuela y del Vaticano. Walter pasó a continuación a explicar el proceso de elaboración del vino blanco espumoso Bosque Real, elaborado con uva verdejo de viñedos propios y embotellado como vino de mesa, dado que la D.O. Cigales no acoge vinos blancos ni espumosos. A continuación realizó la cata del vino, compartida con el enólogo asesor Juan Ayuso, con el siguiente resultado:

Bosque Real blanco espumoso. Verdejo. Brut Nature (Vino de Mesa). En la fase visual es un vino de color amarillo oro limpio y muy brillante. Produce una abundante burbuja que forma múltiples rosarios que acaban formando encajes y una persistente corona. En la fase olfativa a copa parada es un vino de intensidad alta. Destacan las notas de panadería, pan tostado y frutos secos recuerdos de su crianza con las lías, acompañadas de un fondo de fruta blanca (piña, manzana verde) y de ligeras notas aromáticas (heno, hinojos). En la fase gustativa es un vino de entrada seca, intenso y fresco. Marcado por una buena acidez que junto al carbónico del vino le dan persistencia y armonía. Al final de su paso por la boca deja un final amargo propio de la variedad de uva y de la crianza en rima. En la retronasal aparecen las notas de la crianza en lías, recuerdos a tostados y a frutos secos (Cata realizada por Susana Luis del Río, enóloga de Itagra, ct.)

A continuación tomó el micrófono Fernando Franco para presentar a Leguminor, S.L., explicando el acierto de Sabas Calvo y Luis Fernando Pozo y la trascendencia que tuvo su decisión de dedicarse a mantener y promocionar la producción y comercialización de la Alubia de Saldaña. A traspasar la barrera comercial de los mercados de los martes en la Plaza Vieja de Saldaña, donde acuden los veteranísimos agricultores –representados por el señor Fructuoso García de Relea– con sus sacos de alubias, titos, garbanzos, patatas y ajos. Una nueva generación, Sabas y Luis Fernando, toma el relevo y comercializa las Alubias de Saldaña, riñón blanca y redonda pinta, junto a garbanzos y lentejas pardinas con la I.G.P. Tierra de Campos, en saquitos de medio y un kg, en sacos de 10 y 25 kg y cocidas y envasadas en tarro de cristal de 720 cc. Gracias a Leguminor las Alubias de Saldaña están presentes en toda Castilla y León, Cantabria y La Rioja, en tiendas de alimentos de calidad, restaurantes y, lo que es más importante, en los domicilios manteniendo su consumo y la tradición gastronómica de disfrutar de unas excelentes alubias. Pasó el micrófono a la catadora de CETECE Asunción Martín Gaite que explicó el procedimiento a seguir en la cata de alubias, muy diferente al de otros productos, ya que no se pretende determinar sus parámetros habituales dulce, ácido, salado y umami, sino la textura de la alubia, su mantecosidad, cremosidad, la percepción de la piel, la granulosidad y la existencia de alubias rotas con presencia de pieles y fécula. Asun invitó a los presentes a expresar sus percepciones en el boletín de cata de que todos disponían y fue explicando cada uno de los parámetros y cómo determinar su valor, comprobando todos los presentes la calidad de las alubias riñón de Leguminor.

Intervino a continuación Fernando Franco para explicar la delicadeza de la alubia y los cuidados que era preciso adoptar para su elaboración, comenzando por su hidratación, uno de los pasos más importantes para que sean cocinadas adecuadamente. Debe partirse de una ración de 70 a 90 gramos de alubias secas por persona, dependiendo de los productos que las acompañen en la receta. Se colocan a remojo, en agua de mineralización baja y a razón de 5 litros de agua por kg de alubias, durante 8 a 12 horas. Se tira el agua de remojo y se lavan para eliminar las sustancias no nutritivas hidrosolubles que contienen, como todas las leguminosas, evitando desarreglos digestivos. Se colocan en una cazuela de fondo ancho, más que alto, para favorecer su cocción lenta y su removido conjunto, con agua mineral cubriendo las alubias pero sólo un dedo por encima. Se ponen a cocer a fuego vivo, inicialmente con la tapa cerrada, hasta que rompan a hervir. Se espuman y se ponen a fuego lento con la tapa abierta durante toda su cocción. Es importante este paso porque eliminamos sustancias no nutritivas termolábiles también ligeramente nocivas para la salud. Cada veinte minutos o media hora se “asustan”, añadiendo agua fría para bajar su temperatura y favorecer la disgregación de la fécula y la elasticidad de la piel. Si no enfriamos existe el riesgo de que se rompa la piel saliendo la fécula al exterior, formándose un puré. Nunca debe existir agua en exceso ni deben revolverse introduciendo ningún utensilio en la cazuela. Removeremos la cazuela entera, incluso cogiéndola por las asas con las dos manos y levantándola para potenciar la dilución de la fécula, la ligazón de la salsa y su mantecosidad y cremosidad sin que se rompa ninguna alubia. Se añade la sal al final, una vez que estén cocidas. Es un plato de paciencia y fin de semana. Pero si queremos hacerlas a diario en olla rápida y con menos atención, se siguen los primeros pasos hasta el espumado, se “asustan” se cierra la olla y se cuecen en media hora. Se abre la olla, se asustan nuevamente y se dejan cocer unos minutos removiendo para que eliminen antinutritivos, suelten la fécula y tomen la sal que añadimos al final.

A continuación pasó el micrófono a Walter Azarola que expuso los procesos de elaboración de los tres vinos, Bosque Real verdejo 2008, Viña Rufina rosado 2008 y Viña Rufina crianza 2006, resaltando su presentación en primicia y alternando el micrófono con Juan Ayuso para realizar su cata de una forma muy ágil que siguieron los presentes con atención. El resultado de la cata fue el siguiente:

Cata de BOSQUE REAL VERDEJO 2008

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Vino blanco tranquilo elaborado con la variedad de uva blanca Verdejo 100%. Vino de la Tierra de Castilla y León. En la fase visual es un vino de color amarillo pajizo con ribetes o matiz verdoso, limpio y brillante. En la fase olfativa a copa parada es un vino potente que presenta una intensidad aromática alta. Destacan las notas de fruta blanca (manzana verde, piña) y las notas florales. En la fase gustativa es un vino de entrada seca, con una cierta untuosidad. Presenta una buena acidez y un final ligeramente amargo que le aumenta la persistencia en boca. En la retronasal aparecen nuevamente los recuerdos de fruta

Cata de VIÑA RUFINA ROSADO 2008

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Vino elaborado con las variedades de uva tempranillo (80%), verdejo y albillo. D. O. Cigales. En la fase visual, es un vino de color rosa fresa con ribetes o matices violetas en capa fina, está limpio y brillante. En la fase olfativa, a copa parada, presenta una intensidad aromática media-alta destacando los aromas propios de las variedades de uva. Potentes notas afrutadas como moras, fresas, frambuesas y notas florales como violetas, acompañadas de un sutil recuerdo balsámico. En la fase gustativa, es un vino de entrada seca, de agradable paso en boca, bien estructurado y con una acidez muy viva que le aumenta el frescor y la persistencia en la boca. En retronasal aparece nuevamente una potente fruta.

Cata de VIÑA RUFINA CIANZA 2006

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Elaborado con la variedad tempranillo. Con una crianza de 14 meses en barricas de roble francés y americano. D.O. Cigales. En la fase visual, es un vino de color rojo picota con una buena capa de color y ribetes de color rubí, limpio y brillante. En la fase olfativa, es un vino de intensidad aromática alta, destacando sobre todo los recuerdos de su paso por la barrica, como madera tostada. Cuando el vino comienza a oxigenarse aparece un ligero fondo de fruta negra madura (ciruela y moras), acompañados de notas especiadas como clavo, nuez moscada y cacao amargo. En la fase gustativa, tiene una entrada seca, potente, con un alto contenido en extracto seco y con una acidez equilibrada. Presenta una buena tanicidad y un final ligeramente amargo. Es un vino de gran persistencia y postgusto en boca y en la retronasal se vuelve a expresar la personalidad destacando las esencias de la madera (Cata realizada por Susana Luis del Río, enóloga de ITAGRA, etc.).

Finalmente cerró la Cata Fernando Franco agradeciendo al presidente de la Asociación de Fabricantes de Pan de Palencia, Manuel Gómez Lesmes, su colaboración aportando el pan de la cata, Fabiola de Palencia, a Aguas de Lebanza, el único agua palentina embotellada, su aportación del agua de la Cata y al Restaurante La Rosario la elaboración de las alubias de Leguminor, tanto para la cata como para la degustación que siguió, en forma de potaje con productos del cerdo y en ensalada con gambas, acompañadas por los vinos catados de Bodegas Santa Rufina.
La próxima Cata del CARRIÓN se celebrará el día 20 de abril, tercer lunes del mes.